Как сделать вино

Вино можно сделать из любого сорта винограда, или сразу из многих, если вы живёте в Беларуси. Где вы возьмёте много винограда одного сорта? Насчёт любого сорта. Есть сорта винные, у которых тонкая кожица, мелкие косточки и много сока, а есть столовые, у которых и косточки большие, и мякоть мясистая, и кожа толстая. Т.е. выход сока, из которого получается вино – заметно меньше. Вот и вся разница. Южане говорят, мол неразумно тратить на вино столовый виноград. А если вина хочется, тем более что иногда оно получается получше покупного.

Основные постулаты получения хорошего вина. Вино делают в стеклянной, керамической, деревянной или эмалированной посуде. Никакие другие (алюминиевая, железная, медная, оцинкованная)не годятся. Кислоты, содержащиеся в соке, вступают во взаимодействие с металлами и образующиеся соединения могут отравить нас. Всю посуду и инвентарь, а также помещения содержат в идеальной чистоте. После каждого использования делают уборку помещения, а посуду моют содовым раствором (200 г на 10 л),хорошо прополаскивают чистой водой и высушивают. Многие виноградари советуют не мыть виноград для вина. Но я не сторонник таких заявлений. Дело в том что мы неоднократно опрыскиваем виноград химикатами, после дождей к нему прилипают пыль, грязь, к тому же многие участки находятся в городе или возле дорог, где на виноград осаждаются выхлопы автомобилей. Так что не мыть —  себе дороже. Кроме того у нас везде продаются винные дрожжи и проблемы с брожением абсолютно нет.

Итак, мы решили приготовить белое вино (кстати, способы приготовления белого и красного вина сильно разнятся). Подготавливаем грозди, отделяем ягоды от гроздей, давим их и прессуем. Полученный сок сливаем в бутыль и ставим на отстой в прохладное место. Через сутки, то что осветлилось переливаем сифоном в другую ёмкость, заполняя её не более чем на три четверти. Добавляем разводку дрожжей (по инструкции для них), ставим водяной (или другой системы) затвор и начинается бурное брожение, которое длится 5-7 суток при температуре от 15 до 22 градусов. Самая лучшая температура в интервале 19-20 градусов. Если она ниже 15 градусов, брожение затухает и может совсем прекратиться. В этом случае отливают часть сусла, подогревают (не сильно, чтобы не убить дрожжевую культуру) и вливают назад в баллон, доведя в нём температуру до 18-20 градусов.  Постепенно в вине перебродит сахар и бурное брожение сменяется слабым. В этот момент нашу бутыль доливают доверху суслом которое бродило параллельно. Через три-четыре недели на дне баллона образуется осадок, а выделение пузырьков углекислого газа заметно уменьшится или совсем прекратится. За это время молодое вино осветлится. Чтобы этот процесс прошёл успешно, нужно все три недели держать бутыль с вином при температуре не выше 10-12 градусов (что в зимнее время не так уж и трудно). Осветлившееся вино сливают с осадка в чистую бутыль и ставят на хранение. Созревание вина продолжается более двух месяцев. За это время вино приобретает свой неповторимый вкус и аромат, прозрачность увеличивается. После этого периода вино переливают в бутылки до середины горлышка и хранят в подвале лёжа. Как видите никаких особых трудностей в виноделии нет. Хотя есть несколько ньюансов, на которые стоит обратить внимание. Самый интересный. В зависимости от того где вы живёте, на севере республики, или на юге, сахаристость винограда одного и того же сорта может значительно (3-4 %) отличаться. Т.е. живя на севере, вы получите вино крепостью 8-9 %, что не достаточно для его продолжительного хранения. Вино хорошо хранится при крепости более 12% (объёмных). Выход из этого положения простой, добавляем в сок сахар. Примерно по 40-50 г на 1 литр сока (в дебри расчётов не хочу влезать), этого достаточно для получения хорошего вина. Т.к. мы собрались получить замечательное вино, то нужно знать, что свои полные кондиции белое вино набирает за два-три года. Следующий момент. Зачем вино так часто сливать? При задержке со снятием, отработанные дрожжи начинают разрушаться, придавая вину очень неприятный привкус и запах, чем все наши труды сводятся к нулю. Ещё вопрос. Что делать, если вино плохо осветляется? Ничего страшного, осветляем его принудительно. Есть много способов осветления, приведу самые простые. На 10 л вина берём 1 яичный белок, хорошо взбиваем его и, размешивая, вливаем в баллон с вином. Отстаиваем 5 дней. Затем аккуратно снимаем с осадка и фильтруем. Также производим осветление желатином (предварительно замочив его в холодной воде на сутки, меняя несколько раз воду, а затем набухший желатин растворяют в стакане тёплого вина) из расчёта 0,6 г желатина на 10 л вина. Дальше все действия дублируем как в случае с белком. Хочу ещё вас ввести в курс дела, винные дрожжи, которые мы покупаем в магазине, способны увеличить крепость вина до 16-17 %. Естественно надо увеличить количество сахара добавляемое в сок. (Винные дрожжи при сбраживании 1 % сахара образуют 0,6 % объёмных спирта, но чтобы рассчитать точное количество сахара надо иметь приборы).

Красное вино.

Чтобы получить красное столовое вино необходимо иметь сорта винограда с чёрной или темно-красной кожицей. Ввиду того что мякоть и сок у большинства сортов не окрашены технология приготовления красного вина резко отличается от технологии приготовления белого. В идеале нам надо получить напиток с густой тёмной окраской и достаточной терпкостью. Терпкость в вино приходит от кожицы и семян, поэтому брожение сусла проводят вместе с мезгой. За время бурного брожения красящие вещества и танин легко переходят из кожицы в сусло. После дробления ягод мезгу помещают в деревянную, стеклянную или из нержавейки ёмкость, заполняя её на 3/ 4 объёма. Сразу же добавляют разводку винных дрожжей (по инструкции), перемешивают мезгу и накрывают ёмкость фанерой или деревянным кружком. Во время бурного брожения мезга всплывает шапкой и нагревается. Чтобы красящие вещества не разрушались от кислорода воздуха, необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу с суслом. Хочу сразу предупредить, если этого не делать, а также не поддерживать нужную температуру, сусло может превратиться в уксус. Через 3-4 дня, к концу бурного брожения, у сусла появляется тёмная окраска, хорошая полнота, терпкость и аромат. Если окраска слабая, суслу дают побродить на мезге ещё день или два. Затем отделяют мезгу от вина и прессуют её, либо просто откидывают на дуршлаг и отжимают через мешочек руками. Сливают и первое, и второе в один баллон, стараясь заполнить его до горлышка. С этого момента дальнейший уход за красным вином, абсолютно такой же как и за белым столовым. Т.к. молодые красные вина грубы на вкус, их выдерживают не менее 2-3 месяцев. Полное созревание красных вин продолжается 5-6лет. Есть способ, который исключает брожение на мезге. Для этого мезгу или просто красные ягоды нагревают до 80-85 градусов. Выдерживают в таком состоянии 40-45 мин, и после этого прессуют. Дальше готовят вино как белое.

Полусладкое вино.

В наших условиях хорошего качества полусладкого вина можно добиться только смешивая сухое вино с консервированным соком, в определённых пропорциях. Всё зависит от содержания сахара в получаемом вине. Виноградный сок должен быть правильно приготовлен и иметь сахаристость не менее 20 %. Под правильным приготовлением имеется ввиду его пастеризация. Для купажа этими составляющими берут 4 части вина и 1 часть сока. Хранят при температуре от 0 до 2 градусов тепла.

Десертное вино.

Для десертного вина собирают виноград с максимальной сахаристостью. Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу подготавливают одним из трёх способов: настаивают, подбраживают или подогревают. Настоенное на мезге  вино, намного мягче и гармоничнее, чем сброженное, хотя настаивать несколько сложнее, т.к. мезга уже на второй день забродит. Чтобы этого не произошло мезгу сульфитируют. Сначала сульфитируют чистый баллон. Для этого портят чайную ложку, сгибают вверх под углом 90 градусов, прикручивают к ручке проволочку так, чтобы не соскочила, кладут в ложку кусочек серы с 1 г (можно купить в любом магазине «сад-огород» серную шашку), поджигают и опускают в баллон. После сгорания серы помещают в баллон мезгу, очень быстро, чтобы не вышел газ. И снова опускают зажжённую серу в баллон до середины свободного пространства. Затем баллон плотно закрывают и ставят в прохладное место на 7-10 дней. Если мезга начинает бродить, настой немедленно прекращают. Особенно важно сульфитирование  для мускатов и белых сортов винограда. Для исключения процесса сульфитирования и брожения мезги, применяют подогревание мезги для подготовки к прессованию. Для этого отделяют немного сока от мезги (откидывают на дуршлаг). Подогревают до 75 градусов в эмалированной посуде и смешивают с мезгой. Нагревание продолжают пока вся мезга не примет температуру 75 градусов. Подогретую мезгу охлаждают, перемешивая, до 22-24 градусов и прессуют. Полученный сок сбраживают, как описано выше. Если применяют способ брожение мезги, то раздробленную мезгу помещают в эмалированную, деревянную или стеклянную ёмкость, добавляют разводку винных дрожжей, оставляют бродить 3-4 дня, после чего прессуют. Полученным после прессования суслом наполняют на ¾ бутыли, добавляют по 50 г сахара на 1 л. Дальше брожение, доливки, уход за вином обычные. Брожение продолжается 2 месяца. После осветления вина добавляют сахар из расчёта 150-200 г на 1 л. Если делаете мускатное вино, то сахара добавляют 200-250 г на 1 л. Чтобы придать десертному вино мягкости и бархатистости его подвергают тепловой обработке. Для этого берут бак, на дно размещают  деревянную решётку или солому, ставят закрытые пробками бутылки с вином, наливают воду и нагревают до 55 градусов. Эту температуру выдерживают от нескольких часов до двух дней. Чем дольше выдерживается температура, тем гармоничнее получается вино и сильней ускоряется процесс созревания вина. Рекомендуют перед употреблением десертное вино выдержать при комнатной температуре не менее 2 месяцев.

Игристое вино.

Существует много способов изготовления игристого вина. Я вам приведу только один называемый французским. Для этого нужно созревшее сухое вино, с выдержкой 1-2 года, содержащее 9-11 % об. спирта. Вино разливают в бутылки из-под шампанского, во все добавляют по 50 мл растворённого в вине сахара (12-15 г) и по 1 чайной ложке разводки винных дрожжей. Надо постараться рассчитать так, чтобы бутылки были заполнены на 1-1,5 см ниже пробки. Пробки фиксируются мягкой проволокой или шпагатом. Бутылки хранят в прохладном помещении (8-12 градусов), лёжа на боку. При обращении с бутылками надо проявлять величайшую осторожность, т.к. бутылки накапливают много углекислого газа и могут разорваться. Брожение продолжается 2-4 месяца. Чтобы получить прозрачное вино, надо удалить образовавшийся осадок. Это делается следующим образом. Бутылки ставят вниз пробками в песок или изготавливают специальную доску с дырками под горлышко и устанавливают на неё. Несколько раз в день легонько постукивают по бутылкам деревянной палочкой, либо встряхивают их. Осадок должен переместиться в горлышко бутылки. Когда это произойдёт начинаем удалять осадок. Перед этим охладим в холодильнике наши бутылки до 0-2 градусов и подготовим новые пробки, вязальную проволоку и ликёр для доливки и подслащивания игристого вина. Начиная нашу операцию, берём осторожно в руку бутылку с вином вниз горлышком. Слегка приподнимаем горлышко вверх и обрезаем (перекусываем) обвязку. Пробка, как из пушки, вылетает из бутылки, следом осадок и чуток вина. Моментально переворачиваем бутылку горлом вверх, тут же доливаем ликёром, укупориваем пробкой и обвязываем проволокой. Храним до употребления лёжа на боку в прохладном месте. Чтобы изготовить ликёр для добавления, нужно белое вино, водка и сахар, желательно рафинированный. Вино подогревают, растворяют сахар, охлаждают и добавляют водку. Количество ингредиентов ликёра для сладкого игристого вина: 0,7 кг сахара, 0,5 л вина, 50 мл водки. Для полусладкого соответственно – 0,6 кг, 0,55 л, 50 мл. И для сухого – 0,5 кг, 0,65 л, 50 мл.

Запись опубликована в рубрике Кулинарный мастер-класс. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *